電子レンジで温めると栄養が壊れるって本当？

「電子レンジは栄養を破壊する」

という話を聞くことがあります。

電子レンジはマイクロ波という電磁波を使うため、

普通の火で加熱するより食品に悪い影響があるのでは？

と考えたくなるのも分かります。

しかし、これはかなり誤解されています。

結論：栄養素は加熱で変化するが、電子レンジだから特別に壊れるわけではない

重要なのは、

栄養素に影響する主因は「電子レンジという機械」ではなく、温度・時間・水・酸素など

ということです。

ビタミンは熱で壊れることがある

例えばビタミンCなど、一部のビタミンは熱に比較的弱い性質があります。

したがって、

生野菜
↓
加熱

によって減る場合があります。

しかしこれは、

鍋で茹でても
蒸しても
炒めても
電子レンジでも

起こり得ます。

「マイクロ波がビタミンだけを特殊に破壊している」わけではありません。

むしろ「茹でる」方が不利な場合もある

水溶性ビタミンの場合、

水へ溶け出す

という問題があります。

大量のお湯で野菜を茹で、

その茹で汁を捨てれば、

溶け出した栄養素も一緒に捨てることになります。

電子レンジなら少量またはほぼ水を使わず短時間で加熱できるため、条件によっては栄養素保持率が高くなります。

そもそも電子レンジはどうやって温める？

電子レンジは食品へマイクロ波を当てます。

食品中の水などの極性分子が電場の変化に応答し、その結果として熱が発生します。

最終的に食品を変化させている大きな要因は、

熱

です。

電子レンジで温めた料理に「マイクロ波が残る」わけでもありません。

「電磁波だから栄養を壊す」は話が飛んでいる

電磁波には、

電波
マイクロ波
赤外線
可視光
紫外線
X線

など非常に幅広い種類があります。

電子レンジのマイクロ波は、X線のような電離放射線とは性質が異なります。

「電磁波」という同じ大分類に入るからといって、同じ作用をするわけではありません。

むしろ問題になるのは「加熱ムラ」

電子レンジで食品安全上注意したいのは、

栄養破壊より加熱ムラ

です。

場所によって温度が異なることがあるため、食品によっては途中でかき混ぜたり、加熱後に少し置いたりする必要があります。

結局どうなの？

Q. 電子レンジでビタミンが減ることはある？
→ ある。

Q. 電子レンジ特有の現象？
→ いいえ。加熱全般で起こり得る。

Q. 電子レンジは他の調理より栄養を壊す？
→ 一般にはそうとは言えない。

Q. むしろ栄養を残せることもある？
→ ある。短時間・少量の水で調理できることが理由。

つまり、

「電子レンジで栄養が壊れる」ではなく、「調理すると栄養組成は変化する。その程度は食品・温度・時間・水などで決まる」

というのが正確です。